問：最近覺得老是外食不安心，開始改將晚餐的剩菜帶便當，隔天中午微波加熱後吃。不過我看到網路流傳一篇文章說，隔日的蔬菜若有細菌感染，容易產生致癌的亞硝酸鹽。請問這是真的嗎？隔夜菜真的不能吃嗎？(36歲，曾小姐，上班族)
深色蔬菜易形成亞硝酸鹽
林口長庚腎臟科主治醫師顏宗海答：
站在醫學的角度，吃隔夜菜除了營養價值流失，也要擔心保存條件不佳，可能會有細菌感染等疑慮，確實不太理想。蔬菜類、特別是深綠色蔬菜，因為含有硝酸鹽，若經細菌分解，會形成亞硝酸鹽。不過含量應該屬於微量，人體可以自然代謝，應該不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。
如果可以，建議青菜盡量早上弄好再帶便當，可以降低因吃隔夜蔬菜，攝取到亞硝酸鹽的機率。
若要把隔夜菜包便當，建議一開始就分裝好，不要等到大家都吃飽了，才把盤子裡吃剩的菜裝進便當，否則「集眾人口水之大成」，更容易增加細菌汙染的機率。裝好的便當要注意保鮮，最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裡，不然無法抑制細菌滋長。
不同菜宜分開冰存
此外，平時可以多喝水，中午除了便當，建議多準備一份水果，水果富含的維他命C、維他命E，可以幫助抗氧化、提升身體的抗癌力。
不少人覺得剩菜沒吃完很可惜，但要提醒民眾，隔夜菜保存時最好分開冰，不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盤子裡。
保鮮膜不要碰到食物
使用保鮮膜保存沒吃完的菜時，最好注意選擇材質，PE材質比PVC材質好，而且要注意保鮮膜不能接觸到食物，以免溶出塑化劑。同時，隔天一定要充分加熱後再食用，即使吃不完也不要再收進冰箱，更不要放了好幾天才吃。
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